V článku vakuování pro začátečníky jsme si řekli, co všechno můžeme vakuovat a jak. V navazujícím článku vakuování pro pokročilé jsme si pak řekli, proč je vakuování výhodné jak pro naše zdraví, tak peněženku. Nyní se posuneme ještě o úroveň výš a popíšeme, jak vakuování využít při přípravě jídla metodou sous-vide.
Sous-vide (čti: sú ví) je metoda vaření, která byla až donedávna výsadou profesionálních kuchařů. Touto metodou se připravuje hlavně maso, které si zachová svou šťavnatost, plnou chuť a hlavně živiny. Můžete tak ale připravit i ovoce či zeleninu. V čem spočívá příprava sous-vide? Potravinu zabalíte do vakuového sáčku a vaříte velmi dlouho při velmi nízké teplotě ve vodní lázni. K přípravě tedy potřebujete vakuovací svářečku na potraviny a speciální nádobu na vodní lázeň.
Pokud se vám nechce investovat do dalšího kuchyňského vybavení, i tak je cesta k sous-vide volná. Existuje hned několik způsobů, jak na sous-vide v domácích podmínkách.
Vakuum je základ
Základem je uzavíratelný igelitový sáček (ideálně se zipem). Do toho vložíte porci masa, zakápnete olejem a přidáte bylinky. Sáček ohnete přes okraj stolu a budete se snažit hlazením dostat ze sáčku veškerý vzduch. Až se vám to podaří, sáček uzavřete. Získáte tak relativní vakuum.
A co dál?
Speciální nádobu na horkou vodu lehce nahradí hrnec s vodou. Ideální je dát ho na indukční plotýnku, kde se dobře reguluje teplota. Do hrnce pak už jen stačí vložit sáček s masem, teploměr a sledovat teplotu a dobu přípravy.
Hrnec také můžete vložit do trouby, kde se daří teplotu konstantně udržet. Další možností je rýžovar. Nejšílenější vám asi bude připadat příprava sous-vide v myčce :-). Ale věřte, že i to lze. Jen bez použití tablety!
Jakou teplotu a kolik vody zvolit?
Každý druh masa, typ a velikost porce má různou dobu a teplotu přípravy. Na internetu naleznete dostatek tabulek s přesnými informacemi. K vodě platí obecné pravidlo, že je zapotřebí její pětinásobek. Pro přípravu 1 kg masa tak budete potřebovat 5 litrů vody.
Pozor na hygienu
Jak vidíte, domácí příprava bez potřebného vybavení může být dost komplikovaná a pracná. I když proč to nezkusit?! Připravit 1 až 2 porce tímto způsobem nemusí být problém.
Ovšem, co opravdu může být problém, je hygiena. Na tu si dávejte velký pozor! Vařením metodou sous-vide bakterie nezabijete. Naopak! Poskytnete jim ideální prostředí pro množení. Proto pamatujte na to, že je třeba maso po uvaření a vyjmutí ze sáčku ještě ze všech stran zprudka opéct na pánvi (bakterie se totiž drží na povrchu) a konzumovat ho ihned po přípravě.
