Žádný kuchař se neobejde bez dokonale ostrého nože a je jedno, zda se jedná o šéfa michelinské restaurace, nebo o nadšence v domácích podmínkách. S ostrým nožem je práce v kuchyni nejen jednodušší, ale také bezpečnější. Jistou cestou k perfektnímu ostří je správné a pravidelné broušení. Jak na něj?
S ostrým nožem nejenže snadno nakrájíte suroviny, ale také ochráníte své prsty. Tupým nožem se pořežete snáze než ostrým. Při krájení musíte vyvinout větší sílu, nůž nedrží stopu a lehčeji sklouzne a poraní vás. Proto své kuchyňské (ale i jiné) nože pravidelně bruste.
Ostřiče nožů: ostrý nůž během několika vteřin
Ostřič nožů je určen pro každého amatérského kuchaře, který potřebuje přibrousit své nože v kuchyni během chvilky. Provádí se opakovaným protažením nože ostřičem se dvěma páry ostřicích kotoučů. Ostřičů nožů je však celá řada a výběr nekončí pouze u levnějších kotoučových modelů. Profi varianty nabízejí broušení diamantem s keramickým doleštěním a s možností nastavení přesného úhlu broušení.
Brusný kámen: nepostradatelná klasika
Brusné kameny jsou efektivní metodou ostření nožů. Nabízejí dva stupně hrubosti. Před použitím musí být brusný kámen ponořen ve vodě, aby absorboval vlhkost. Samotné broušení vyžaduje trochu cviku, provádí se plynulým třením čepele nože v určitém úhlu o hrubší stranu navlhčeného brousku. Nerovnosti se následně dobrušují o jemnější stranu brousku.
Ocílka: mistrovský nástroj k dokonalé ostrosti
Z kulinářských show v televizi určitě znáte ostření nože ocílkou. Účelem ocílky není nabroušení nože, ale udržování již nabroušené čepele. Ocílka vyhladí mikroskopické zoubky a trhlinky v čepeli, doostří nůž, který již ostrý je. Na broušení tupého nože se ocílka nehodí. Samotný postup ostření ocílkou vyžaduje určitý grif. Je potřeba koordinovat pohyb obou předmětů, nože i ocílky, pod přesným úhlem i střídat obě strany čepele. Udržení přesného úhlu broušení je dovednost, kterou mistři trénují roky. Pokud chcete porovnat a nebo si vybrat ocílku z mnoha eshopů, klikněte zde.
Dokonalý výsledek vyžaduje dokonalý úhel broušení
Každý nůž vyžaduje individuální přístup při broušení. Musí se naostřit podle účelu, ke kterému slouží. Doporučení k broušení naleznete zpravidla v návodu nebo u prodejce. Následující přehled obecně udává, pod jakým úhlem by měly být nože ostřeny:
Úhel 12 až 18° – broušení do velmi ostrých úhlů je určeno zejména pro filetovací nože a pro speciální japonské nože, které vyžadují extrémně ostré ostří, a přitom jemné hrany.
Úhel 18 až 25° – kategorie ostření, do které spadá většina běžně používaných kuchyňských nožů, včetně těch profesionálních kuchařských.
Úhel 25° až 30° – úhel ostření pro lovecké a outdoorové nože, které potřebují odolné ostří.
Úhel 30° a více – doporučený úhel pro pracovní nože, mačety, sekery. Jejich ostří snese i hrubé zacházení v těžkých podmínkách.
Tip: když pracujete s nabroušeným nožem, může se to někdy nemile vymstít. Opatrnost musí být základem i při rutinních každodenních úkolech. Klidnější vaření by mohlo zajistit sjednání úrazového pojištění. Více se dozvíte na této stránce.
Otestujte ostrost
Zda je nůž dostatečně ostrý, ověřte jednoduchým testem. Řízněte nožem do hrany kancelářského papíru. Měl by jím projít s lehkostí. Pokud se nůž zasekne, broušení zopakujte.
Nenechávejte nože volně v zásuvce
Nenechávejte kuchyňské nože pohozené v zásuvce mezi ostatním kuchyňským náčiním. Ochranou čepele prodloužíte nejen jejich ostrost, ale také životnost. K uložení kuchyňských nožů využijte například magnetické lišty na zeď nebo samostatně stojící bloky s pružnou vložkou. Nože také nikdy nemyjte v myčce nádobí, ale věnujte jim péči ručním mytím a okamžitým osušením.
Zdroj foto: Ana / Adobestock.com, Pixabay.com
