V současnosti už žádnému provozovateli zařízení pro hromadné stravování není cizí pojem HACCP. Pro někoho je to nutné zlo, které je třeba připravit pro případnou kontrolu z hygieny, jiní systém přijali jako cestu k zajištěné výroby kvalitních a hlavně zdravotně nezávadných potravin.
Systém HACCP vybírá v technologickém postupu výroby potravin ty operace, které mají přímí vliv na zdravotní nezávadnost konečného výrobku. HACCP z anglického Hazard Analysis and Critical Control Points je systém kritických bodů a určuje znaky a meze, které musí být dodrženy. Tím rozhoduje o tom, kdo a jak určuje správnost technologického postupu.
Legislativa stanovuje, že každá provozovna, kde se vyrábí jídlo a nápoje, musí mít vypracovaný systém HACCP. Veškerá dokumentace, která souvisí s problematikou přípravy a podávání stravy, musí být připravena k nahlédnutí kontrolním orgánům. Záznamy, jakou jsou přejímky potravin, reklamace, záznamy o měření teploty a podobně, které si provozovatel vede, slouží k ochraně jeho i případných zaměstnanců. Splnění tohoto úkolu sledují a kontrolují místně příslušné hygienické stanice.
Nestačí však tento systém pouze uvést do praxe, ale je nutné jej několikrát za rok zkontrolovat a aktualizovat. Běžně se zde totiž objevují některé typické nedostatky. Například:
- Provozovna má zavedený systém kritických bodů, ale pracovníci s ním nejsou seznámeni, popřípadě ho nerespektují.
- Záznamy jsou vedeny pouze formálně a neodráží realitu.
- Došlo k personálním změnám a tedy i k přesunu zodpovědnosti za jednotlivé úkoly.
- Změnilo se technologické vybavení provozovny či uspořádání jednotlivých úseků a systém se dle toho neaktualizoval.
- Není ověřena funkčnost teploměrů.
- Došlo ke změně režimu, ale bez dokumentace nových postupů.
Pracovníci ani provozovatelé ale dost často nedokážou objektivně zhodnotit funkčnost a správnost systému, který mají zavedený. K tomu slouží vnitřní audit HACCP. Jde o nezávislé hodnocení úrovně systému kritických bodů a jeho souladu s plánem systému kritických bodů. Pakliže je HACCP systém funkční, výrobna dokáže včas identifikovat nebezpečí, a předcházet tak poškození zdraví spotřebitele. Pro pracovníky a i pro kontrolní orgány je vodítkem, jak v konkrétní provozovně zabezpečit zdravotní nezávadnost výsledného produktu.
Aby vše správně fungovalo i ve vaší provozovně a nemuseli jste mít obavy z případné kontroly, můžete si nechat zavést HACCP systém pro provozovnu na míru. DW HYGIENA vám ho připraví dle odborných poznatků v oblasti bezpečnosti potravin. Ať už jde o HACCP pro Brno nebo třeba o HACCP pro Želiv či jiné místo, lze jej použít v podnicích jako je masná výroba, maloobchod i velkoobchod, školy a školky, závodní stravování a hotely, kavárny či restaurace, sklady a pivovary nebo vinaři.
Zdroj foto: DWhygiena.cz, Pixabay.com
