Češi jsou svojí láskou k uzeninám proslulí. Vedle USA a Německa patří spotřeba uzenin v ČR k nejvyšším na světě. Jste s uzeninami, které se prodávají, spokojeni? Mnozí z nás neustále vzpomínají na domácí uzeniny, které se kdysi připravovaly v domácnostech. Vzpomínky na domácí zabíjačky v našem mozku zanechaly nezapomenutelné chuťové stopy. A teď bloumáme po uzenářstvích a hypermarketech, abychom našli alespoň částečně podobnou chuť. Nehledejte! Zejména mezi vakuovanými potravinami ji nenajdete. Výroba domácích uzenin je snadnější než si myslíte.
Díky moderním udírnám dnes už není uzení v domácnosti žádný problém
Když jsme dříve toužili po domácích zabijačkových specialitách a uzeninách, potřebovali jsme postavit udírnu. Dnes jde udírny koupit hotové. Uzení proto nemusíte odkládat, dokud nepostavíte udírnu, nebo nevychytáte její mouchy. Nepotřebujete shánět ani zedníka na její vybudování. Kupte si elektrickou udírnu.
Velkou výhodou moderních elektrických udíren je dokonce i to, že nemusíte předem shánět ani vhodné dřevo na uzení a nechat jej sušit minimálně dva, optimálně však čtyři roky. V elektrických udírnách se totiž jako zdroj tepla využívá elektřina a udicí chuť dávají uzeným výrobkům speciální brikety, piliny a štěpky pro udírny. Máte pocit, že budete díky tomu ochuzeni o chuť uzeného? Opak je pravdou! Máte si možnost dopřát mnohem více specifických chutí. Jednou udit na javoru, podruhé na třešni, vyzkoušet takové speciality, jako je Smokey Whiskey Dub, olši, hickory i pekan. Udicí brikety Bradley pro stejnojmennou značku udíren mají dokonce v sortimentu udicí brikety se šalvějí, s chilli a kmínem, s chutí zázvoru i piva. Díky tomu jde experimentovat s chutěmi i vůněmi uzenin. A nejde jen o uzené maso.
Doma si lze vyudit nejen klasické masové uzeniny
Překvapivě není výroba domácích uzenin jen pro „lidi – masožravce“. Uzení dodá chuť zelenině, vajíčku, sýru, i různým vegetariánským náhražkám masa. Například tofu se udí zcela běžně. A díky elektrickým udírnám dokážete i s jeho chutí experimentovat.
Proč udit doma?
Otázka by mohla znít rovněž: Proč jsou domácí uzeniny lepší než ty průmyslové? To v tom případě, kdy zvažujeme domácí uzení díky tomu, že jej pokládáme za zdravější. Průmyslové uzeniny obsahují obrovské množství různých přídatných látek, zejména konzervantů, dokonce barviva, mouku, jsou napuštěny vodou a přesolené. Za zdravou výživu rozhodně považovány nejsou. A nejde jen o klobásy nebo uzené maso. Dobře nevychází ani šunky a ostatní výrobky tohoto typu.
K domácímu uzení na profesionálních elektrických udírnách už nepotřebujete ani rodinný dům se zahradou. Vystačíte si s balkonem nebo malou terasou. Udit se dá rychle a bez toho, abyste uzením obtěžovali okolí. Z uzení se může stát naprosto běžné „vaření“. Třeba si k nedělnímu obědu uděláte uzenou rybu. Případně si k večeři vyudíte sýr. Ale udírny se hodí i na běžné uzeniny, jako jsou klobásy, špek a maso. Uděláte si je zdravější, bez konzervantů, barev, bez problematické tzv. rychlosoli a méně slané.
Uzeniny nemusí být vždy nezdravě slané
Udit se dá zdravěji zejména díky vhodnějšímu solení. U domácího uzení se můžeme zcela vyhnout rychlosoli. Ta se v průmyslových potravinách používá zejména proto, že rychleji solí, proniká hlouběji do masa a dává uzenině „živou“ růžovou barvu. Rychlosůl ale z hlediska zdravého stravování nemá dobrou pověst. Výroba domácích uzenin nemusí být opticky tak dokonalou, jak je tomu u průmyslově vyráběných výrobků. Chceme si vyrobit hlavně zdravé a chutné uzeniny. Což je možné i s běžnou solí, kterou navíc nemusíme tolik plýtvat. Neudíme proto, abychom najednou zpracovali a pomocí uzení uskladnili a zakonzervovali dvě prasata najednou. Uzeniny si můžeme vyrábět v malém, téměř k okamžité spotřebě. Anebo to, co vyudíme navíc, skladovat v mrazničce. Kvalita uzenin se mražením nijak neznehodnocuje.
Tuky ve výživě jsou důležité, u uzenin ale platí, že netučné jsou zdravější
Vybíráte maso na uzení? Zvolte správně typ i jeho kvalitu. Udit se dá nejen vepřové, ale i jehněčí, telecí, zvěřina vč. divočáka a samozřejmě ryby. Nepříliš vhodným je uzení hovězího masa. U něj lze využít maximálně zadní kýtu. Zadní kýta se udí i u telecího a jehněčího. U vepřového se udí krkovice, zadní kýta, přední šunka (plec), kotleta, bůček, hřbetní špek a špička. U zvěřiny se k uzení využívá kotleta a zadní kýta. K uzení se často vybírá méně libové maso. Alespoň to vidíme u komerčních uzenin. Ale pravdou je, že méně tlusté uzeniny jsou zdravější. A nejde teď o to, že budou méně kalorické. Prostě právě v tlustých částech se nachází z hlediska zdraví více problematické látky.
Uzení se liší teplotou kouře
Před tím, než se pustíme do výroby domácích uzenin, je dobré znát trochu teorie o teplotě kouře. Udí se studeným kouřem, teplým kouřem a horkým kouřem.
Uzení studeným kouřem probíhá při teplotě 15 až 30 °C. Toto uzení trvá několik dnů až týdnů. V domácích podmínkách takto nikdy neudíme. Hodí se pro průmyslovou výrobu různých speciálních uzenin a salámů. Maso k uzení studeným kouřem musí být před uzením zcela suché.
Uzení teplým kouřem při teplotě 45 až 70 °C je to, které lze pro domácí uzení doporučit. Jde o zdravé uzení, které umožňují i elektrické udírny. Naopak, v těch po domácky vyrobených, nemusí být samozřejmostí, zejména když nemáme udírnu s dostatečně dlouhým kouřovodem. Teplým kouřem se udí 12 až 20 hodin. Před uzením je vhodné maso ohřát na teplotu 60 °C.
Uzení horkým kouřem se hodí pouze na rychlé douzení některých uzenin. Udí se dvě až tři hodiny při teplotě 60 až 90 °C. Takto jde doudit například předvařenou šunku nebo klobásy. Na běžné uzení masa není vhodné.
